grani-antichiQuando quattro anni fa ho realizzato che per me il glutine era problematico ho deciso di eliminarlo dalla mia alimentazione per qualche mese. I miei tentativi di reintrodurlo hanno ottenuti pessimi risultati dal punti di vista sia fisico che mentale. Non c’è nessun dubbio che a me il glutine faccia proprio male, sconvolge il mio sistema immunitario procurandomi sintomi principalmente ai muscoli, alle ossa, alla respirazione e all’intestino facendomi sentire più stanca e affaticata.

Negli ultimi 2 anni sono stata davvero attenta a non mangiarlo e nell’ultimo anno ho anche ridotto sostanzialmente tutti i cereali gluten free che prima mangiavo in grosse quantità. Il mio intestino sta molto meglio e anche la mia mente. Mangio cereali di solito la mattina a colazione e poi durante la giornata cerco di starne alla larga o, nel caso, di mangiarne una piccola quantità. Ci sono sempre delle eccezioni perché cerco di evitare di essere troppo rigida, anche se con i miei problemi di salute e le mie allergie essere rigida e disciplinata è molto importante per stare in forma e tenermi alla larga dai medicinali.

Faccio questa introduzione perché da qualche settimana ho iniziato a provare ad introdurre nella mia dieta i grani antichi e l’ ho fatto con un discreto successo perché se non esagero  non mi danno nessuno degli spiacevoli effetti che mi da invece il comune frumento. Vi ricordo che io non sono celiaca e che il mio discorso non si riferisce ai celiaci, che dovranno consultarsi con uno specialista per qualunque dubbio.  Ma le persone sensibili al glutine e/o al frumento potrebbero trovare nei grani antichi un po’ di sollievo e un modo per variare la propria alimentazione. Vi ricordo sempre di fare una prova su di voi e se reagite bene di non esagerare e di mangiarli solo una o due volte a settimana.

Ma cosa sono i grani antichi?

Quando parliamo di grani antichi intendiamo tutti quei grani che sono rimasti alla loro natura originaria, che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e non sono stati modificati geneticamente.  Il risultato delle modificazioni genetiche e delle selezioni hanno portato i grani moderni a contenere una quantità di glutine molto più alta di quella iniziale e di una qualità diversa. Questo processo è nato dall’esigenza dell’industria alimentare di creare un prodotto che lievitasse con più facilità.  Se pensiamo che nei grani antichi la quantità del glutine è circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone abbiamo una certa sensibilità al glutine o siano affetti da celiachia. Un numero crescente di studi indicano che la malattia celiaca  si espande notevolmente. 1 su 100: è la stima dei celiaci in Italia e in tutto il mondo.

Glutine e gliadina

Il Dr. William Davis, un noto cardiologo che ha pubblicato un libro sugli effetti del frumento sulla nostra salute, afferma che non solo i celiaci o chi soffre di sensibilità al glutine ha problemi con il grano moderno ma che tutti siamo suscettibili  alla gliadina, che è una delle due proteine che insieme alla glutenina formano il glutine e che si trova solo  in percentuali piuttosto alte in quelli moderni e in piccole quantità nei grani antichi.  La gliadina è un oppiaceo che, secondo il Dr. Davis, causa una reazione immunologica in tutti gli individui, infiamma l’intestino è irritante per le cellule nervose e crea dipendenza.

Ma non è solo la quantità di glutine a cambiare poiché molti grani antichi contengono anche una più alta concentrazione di micronutrienti come minerali e antiossidanti.

Quali sono i grani antichi?

Esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, temperatura, altitudine e tipologia di terreno. Il più famoso è il farro e a livello nazionale anche il Saragolla, la Tumminia, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, il Grano Monococco ecc. Uno dei miei preferiti ed anche quello che con più facilità, a parte il farro e il farro spelta, riesco a trovare qui negli Stati Uniti e il grano monococco, anche detto piccolo farro o eikorn che poi è anche il nome per cui è conosciuto qui negli States. L’eikorn ad esempio ha una più alta concentrazione di luteina e di beta carotene del moderno frumento ed è uno di quelli che contiene meno glutine e per questo è anche quello che lievita meno.  La sua gliadina è anche quella che ha dimostrato avere una minore tossicità rispetto a quelle degli altri grani e in effetti ho fatto una prova e ho notato che posso permettermi di mangiarlo per due giorni di seguito senza avere malesseri. Mi sono spinta fino al terzo giorno ma sono stata un po’ male. Con il grano normale invece mi basta un solo pasto per iniziare ad avvertire sintomi. La mia alimentazione ovviamente non si basa sui grani antichi ma ogni tanto so che posso fare uno strappo alla regola.

In generale, anche se vi sembra di non avere problemi con il grano, cercate di alternare una diversa varietà di grani antichi che contengono glutine e di alternateli a loro volta con grani senza glutine come il riso a chicco tondo, il miglio, il mais. Inoltre cercate di limitare i cereali ad un pasto o due al giorno e di consumarli senza esagerare. Se avete problemi a digerire i cereali in chicco masticateli bene o utilizzateli sotto forma di farina, in particolare negli impasti a lunga lievitazione che hanno dimostrato di ridurre in modo sostanziale la quantità di glutine nelle farine.

 

Approfondiementi:

www.cbsnews.com – Modern Wheat a “perfect chronic poison” doctor says
http://www.glutenfreetravelandliving.it – Shebar, Enkir , Monococco e Triticum monococcum sono diversi?
http://www.vitaesalute.net – DOSSIER – GRANI ANTICHI. RITORNO AL FUTURO